京城札记：爱传统炭火铜锅涮羊肉

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在天寒地冷的京城中要御寒保暖，莫过于吃上一个铜锅涮肉，知己朋友围着铜锅涮肉饱肚，更高兴的是天南地北一番增进感情。来北京旅行的朋友，不论是大暑热天或是大冷冬天都嚷着要吃涮羊肉，目的就是喜欢那份感觉；而笔者更欣赏的是北京涮锅讲究铜锅的炭火，坚持汤底澄清，薄而不散的羊肉片在汤里一涮再蘸着香味四溢的麻酱料，这就是一份坚持及传统的承存，虽然只是一个铜锅，一盘肉加一碗酱，对于北京人来说就是讲究。

涮羊肉成北京美食的符号

   北京三大最具分量的名食离不开“涮肉、烤鸭和烤肉”，有人追溯北京涮羊肉的来历由元世祖忽必烈军中的生活而来，故事是指蒙古人均以吃羊肉为主，习惯以一个大锅将大块羊肉在锅中煮熟就吃，突然有一次把放在帐篷外已经冻成块状的羊肉试着以小刀快速切成小片，放在沸水里一涮捞出后蘸着香料进食，奇味无穷，后人再将之改良推出市场，变成今天京城一绝。

   老北京吃涮羊肉成为北京美食的一个符号，笔者跟朋友们都很爱火锅，到了冬天更不用考虑，四天两夜就去找老北京火锅，而且一定选择传统的铜锅涮羊肉。其中一个朋友吃火锅变了专家，刻意跑到一家专门经营传统铜火锅的商店买了一个铜锅回家，店里有几十款不同造型不同尺寸的铜火锅，老板说每年１１月左右，铜锅的销量就会很火，北京人讲究涮羊肉时炭火的大小，而且铜传热十分快，羊肉讲求肉嫩汁多，因此涮羊肉跟铜锅成了最住配搭，店内销售最好的是２００元至５００多元的家用铜火锅，一日曾经卖出近５０个。



羊肉片是否贴碟才是真刀功

   香港朋友“打边炉”一般喜欢雪花牛肉，肥牛及海鲜等，北京吃火锅最重要的就是羊肉。好吃的涮羊肉原料最好是用上内蒙古的绵羊，包括“上脑”、“小三岔”、“黄瓜条”等部位的肉，剔去筋膜和骨底，经冷冻压实，切成片肉。北京多家老牌涮肉店都是标榜以肉为先，新鲜及切功才是比较高下的部分，最好的鲜羊肉是切完后铺在清花碟上，反过来看得通透，而且肉片完全贴碟，那才是真刀功。

   说完羊肉，必须说到十分讲究的芝麻酱料。老店每家都有自己的调现比例，一碗调配味道适中的芝麻酱都是客人光顾及是否回头的原因。最近不少电视节目都有教人如何自家调配，你也不妨参考一下。用六必居的芝麻酱约５勺，以清水顺时针慢慢地卸开，再加入另外３勺麻酱慢慢融合，加入白糖拌匀，把酱豆腐及韭菜花酱加入麻酱中，顺时针搅拌均匀后加少许香油搅拌即成。至于涮肉的锅底更简单不过，只在清水中放上葱段、姜片、小朵香菇及一点紫菜及虾米即可。


麻酱

   火锅可分南北两派，南派有广粤“打边炉”及四川麻辣鸳鸯锅，北派就是北京涮羊肉。广东人喜欢汤水，懂得养生，因此火铜都是用汤去做火锅，先喝汤或者喜欢用不同的肉类蔬菜配料做汤底，如果是做羊肉都会加上当归、生姜一起，在大冬天一个补气血的羊肉汤尽可达散寒效果。由于羊肉性温偏燥，如果怕上火，可以把几片菊花瓣加入火锅中，清热解毒。