秋风起 “万里蟹”风味百变

港股新闻

时序入秋，又到了吃螃蟹的好季节。内地有名闻遐迩的阳澄湖大闸蟹，台湾也有多种不同风味的好螃蟹，是非常值得品尝的当令美食。尤其是今年官方非常积极地协助促销，激荡出不少吃螃蟹的好点子，当然也对刺激消费产生正面的作用。

   台湾螃蟹基本分成南北两大阵营。南部最有名的，是高雄旗津又称花脚蟹的蓝蟹。体积虽然比一般的螃蟹小，但肉质特别甜美，而且价格很有竞争力，一两只要台币三十元。


新北市万里的三点蟹、花蟹和石蟳，占台湾螃蟹产量百分之80。

   不过占台湾螃蟹产量八成的最主要产蟹地点，是新北市的万里区。当地产的螃蟹主要有三种，包括三点蟹、花蟹和石蟳，三者组成所谓的“万里蟹”。有别于美国和日本多半采“拖网”、“围网”的方式捕捞螃蟹，万里区渔民则是施放“蟹笼”来诱捕，是最不具侵略性，也是兼顾海洋生态平衡的环保渔法。新北市政府还把万里蟹塑造成自创品牌，积极打响名号。


每到秋季就有大批老饕前往野柳渔港一带挑选新鲜万里蟹。

   万里产的花蟹，个头比旗津的蓝蟹整整大上一倍，而且肉质比较扎实，可以说南北蟹各有优点和特色。虽然北部螃蟹的价格比较贵，不过销量和产量还是居高不下，一年产值有台币4亿5千万。

   螃蟹本身的质量固然重要，烹调手法也可以加分不少。新北市政府今年办了“感蟹万里”活动，还特地请来全球十大米芝莲等级的厨师，发挥创意，把万里蟹作成好几道精致料理。

   螃蟹不再只是清蒸、水煮或是快炒，可以加上水果，变成清爽的西班牙蟹肉色拉。


正牌三点蟹是长这个样子。

   而三点蟹因为带有独特的海水鲜咸味，肉质比西餐厅常用的斯里兰卡蟹更细致滑口，最受大厨青睐。新颖的一蟹三吃，包括水煮的蟹钳，用高汤熬煮入味的蟹膏肉冻。蟹肉则用低温风干12小时，搭配顶级鱼子酱，卖相绝佳。

   又叫锈斑蟳的花蟹，甲壳带有橘红色的华丽斑纹，肉质结实且量多，可以做成法式风格的老酒蒸花蟹、马赛渔夫汤。南洋风的咖哩花蟹也很搭，另外还很适合做成潮州式的冻蟹。回归台湾传统烹调路线，是切块加上洋葱炒蛋，虽然简单但风味绝佳，是我特别喜欢的螃蟹做法。


花蟹煮海鲜稀饭。

   3种万里蟹，各有不同口感和特性，到当地一次就能品尝到三种风味。今年万里蟹不光是在渔港边的普通餐厅销售，也进军日本、意大利、西班牙、法国等料理风格的高档餐厅，打着当令食材的招牌，价格当然也跟着水涨船高。喜欢豪放吃螃蟹原味的人，还是到港边餐厅大快朵颐比较划算。

   另外台湾的苗栗，则从内地引进蟹苗养殖大闸蟹，今年终于宣告熟成，第一年试卖。主打无毒养殖，每只大闸蟹还有自己的身份证，强调安心健康，消费者也多了一种吃螃蟹的选择。