京城札记：由一碗北京炸酱面说起

港股新闻

当春天的花期过去，换来满街都是美不胜收的月季（北京市花）花开时，这告诉你夏天已经悄然来到。如果你问北京人，炎热的夏天里最美味的一餐是什么？估计十有八九会说是北京炸酱面。
    北京的家庭，喜欢找巧手的奶奶或者妈妈在家将黄酱、面酱跟五花肉炸出一大碗酱，这样就可以随时来一碗面当晚餐，做法是用凉水冲洗面条，再码上多种自选自配的蔬菜丝，加上北方人喜爱的酱肘花，方便美味又丰盛的一餐就呈现眼前。一碗老北京炸酱面等于香港人爱着云吞面，当中充满感情及回忆。
    据最近一项微博调查显示，中国十大面食第一名是山西的刀削面、其次是四川的担担面，北京的炸酱面位居第三名，兰州的拉面、陕西臊子面紧随其后。刚才已提到虽然北京很多家庭有自家调制的炸酱，不过在北京的老店内吃炸酱面又确实有一番风味，就是去年夏天美国副总统拜登访问北京期间，一行人到鼓楼品尝京味美食，都是点了炸酱面、包子、拌黄瓜、凉拌土豆丝来做午餐，５个人的午餐价格才是７９元人民币，十分实惠。美大使馆第一时间将照片发到微博上，表现他们美国人访问北京也入乡随俗。

老北京炸酱面
京酱配八样“面码儿”才是正宗
    在北京的老店吃炸酱面不得不提老北京炸酱面馆，好玩的地方就是热闹。一踏进门口少不了几个迎宾的小伙计，身着马褂，一见客人即时大喊：“几位里边请！”被吓一跳，不知道还以为服务员没什么礼貌。他们伙计每个都声音洪亮，听到有伙计叫喊进门，其他服务员都会随声附和着。笔者吃过其中一间老北京炸酱面馆，就在大厅放着一大盘京炸酱，厨师在现场明火煮酱，让你一进门先闻到阵阵酱香，香味引导你想即时来一碗面。吃正宗的炸酱面除了酱之外，必须配上八样小菜，北京人叫做“面码儿”，包括黄瓜丝、小萝卜丝、青蒜、香椿、水萝卜丝、熟豆芽菜、青豆、白菜丝。这店在北京的连锁店近年愈开愈多，重点是炸酱面量足，令人感觉十几二十块钱吃得十分满足。除了炸酱面，北京人在夏季亦十分喜欢麻酱面，同样是在泡凉面条中浇上芝麻酱、花椒油及一点米醋，再放胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝等小菜。

无敌家浓猪骨汤拉面
好店足以吸引支持者为你排队
    说到了面馆，近年在北京异军突起的必定是日本拉面，尤其受年青人喜欢，或许老北京面馆走的是传统路线，吃的是京味及感情，而日本拉面店走的是时尚及标榜不同味道的汤底，而且选择较多，喜欢变化的一代十分受落。去年在北京的望京曾经有一条拉面街，有８间全是日本正宗味道的日本拉面店，生意十分好，不过不明原因，整条街在一年之内又消失了。说到名牌日式拉面，味千拉面在北京算有一席位，本可站上领头羊的位置，可惜去年爆发“骨汤门”事件后，给味千带来沉重一击，今年３月味千（中国）控股公布去年业绩显示，味千虽然新增了１５４家新店，营业额仅仅同比增长１４﹒７％，毛利率由６９％降至６７﹒８％。信心影响了生意额，在北京繁荣的地段，有粉丝报料味千的分店过去一段时间突然纷纷关门，管理层否认缩减对京城的投资，只是改变策略，将重点转移到内地二、三线城市发展或在北京一些新区发展，并不会影响味千在北京和全国的发展计划。
    笔者认为顾客是用脚来投票的，好的餐厅不需要分店多，可能只有一间就足以吸引支持者在门外为你排队。本人曾经是味千的支持者，可惜近年多次光顾后，感觉食物的水准没有提高，反之有不少用心经营的日本拉面店纷纷涌现，把她原来的客源都拉走了，或许味千要来个彻底大改革，引入更多更好的味道，才可令原来一班旧粉丝回心，笔者仍有一定的期待。
    提大家一句，面食是十分容易令人发胖的，面条加入不同类型的酱料虽然十分可口，什么都不要过量，否则吃多了可能要用上加倍的气力去减肥了。
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